Mäh statt Muh!
Lieblingsrezepte
Zickleinfleisch ist eine Delikatesse, die viele Menschen noch nicht für sich entdeckt haben. Unsere Zicklein ernähren sich für 6-8 Wochen an erster Stelle von Muttermilch. Danach gehören Heu, etwas geschrotetes Getreide, und z.B. Wurzelgemüse zu ihrem Futter. Das Fleisch bleibt also sehr zart und böckelt nie. Außerdem ist Zicklein oder Jungziege immer mager und schmeckt leicht nussig. Zickleinfleisch braucht in der Vorbereitung zwei Dinge: etwas Zeit und etwas Säure. Es ist immer gut, das Fleisch in einer Marinade, die z.B. Zitrone, Joghurt, Essig oder Wein enthält, ein paar Stunden oder Übernacht ruhen zu lassen, und bei niedriger Temperatur zu schmoren. Wer Zicklein kurzbraten oder grillen möchte, kann das Fleisch vorher bis zu 12 Stunden marinieren. Hier findet ihr ein paar unserer Lieblingsrezepte. Außerdem, ein Rezept für Zickleinkeule mit Marjorankartoffeln und Ratatouille, Tessiner Zicklein mit Rosmarin, eine multikulturelle Rezeptsammlung (in Englisch) vom BBC und eine Sammlung der Genussgemeinschaft Städter und Bauern (auf "Rezepte" klicken und nach unten scrollen), und ein Rezept für Zickleinschulter mit Kräutern und Zitrone.
Mäh statt Muh! Und Guten Appetit!
Schirin & Sebastian
Von der Ferne träumendes Zicklein-Korma mit feinen Gewürzen
Die Gewürze in diesem Rezept schaffen es immer wieder uns ganz weit weg von der Oberpfalz zu transportieren—und die Zutaten kommen trotzdem fast alle von hier.
Korma ist ein ursprünglich indisches Gericht, in dem Fleisch und/oder Gemüse in einer dicken, sahnigen Soße mit reichlich Gewürzen langsam geschmort wird. Wir haben das Rezept angepasst, und benutzen anstelle der traditionellen Mandeln oder Cashew-Nüsse unsere heimischen Walnüsse und ein Ziegenmilchjoghurt anstelle der Sahne oder einem Kuhmilchjoghurt.
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200g Ziegenmilch-Joghurt
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Saft von zwei Zitronen
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1 Teelöffel Zimt, gemahlen
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½ Teelöffel Kardamom, gemahlen
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½ Teelöffel Muskat, frisch geraspelt
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1,2 – 1,5 kg Zickleinfleisch: Schulter, Keule, Bauchlappen, Rücken, usw. ausgebeint und gewürfelt
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40g Butter oder Ghee (indische geklärte Butter, kann man auch einfach selber herstellen)
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2 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl
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2 Zwiebeln, fein gewürfelt
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4 Knoblauchzähen, fein gehackt
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2 Esslöffel Ingwer, gerieben
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ca. 1 Teelöffel persischer Safran in 4 Esslöffel warmem Wasser eingeweicht
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2 Esslöffel Zucker
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80g Walnüsse, gemahlen
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ca. 6 Esslöffel frische Kräuter zum garnieren, z.B. Koriander, Petersilie, Kerbel
Gebe die Hälfe vom Joghurt und den Saft einer Zitrone, Zimt, Kardamom, Muskat und einem Teelöffel Salz mit dem Zickleinfleisch zusammen in eine Schüssel und rühre alles gut um, bis das Fleisch von der Mischung bedeckt ist. Ruhen lassen, mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht.
Brate die Zwiebeln in Butter oder Ghee an, bis sie weich und glasig sind, ca. 10 Minuten. Dazu kommt der frische Ingwer und der Knoblauch. Kurz weiterbraten, dann das Fleisch mit der Marinade sowie den Safran mit seinem Wasser dazugeben. Lass dies für ca. 5 Minuten köcheln, dass es etwas verdickt.
Gebe 500ml Wasser, den Zucker, die Walnüsse und einen Teelöffel Salz dazu. Deckel drauf und auf kleiner Flamme ca. eine Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren und abschmecken. Damit die Soße dicker wird kann auch eine Zeit lang, 10 Minuten oder so, ohne Deckel geköchelt werden.
Am Ende kommt noch das restliche Joghurt und etwas Zitronensaft dazu. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Mit Kräutern garnieren und heiß auf Basmati-Reis servieren.
Tipp: Das Korma lässt sich gut einfrieren!
Geschmortes Zicklein französisch angehaucht
Dieses Rezept habe ich aus einem der schönsten Ziegen-Kochbücher die es gibt, leider aber nur im Amerikanischen, angepasst und übersetzt (Goat: Meat, Milk, Cheese von Bruce Weinstein und Mark Scarbrough).
Das Rezept kann als Grundrezept behandelt werden, und mit eignen Soßen/Zutaten/Verschnörkelungen verfeinert werden. Ein gutes Sonntagsessen.
Wichtig ist: Das Fleisch braucht genügend Zeit, um schmelzend und geschmackvoll zu werden. Also, entspannt bleiben und zwischendurch auch mal aufs Sofa legen (euch, nicht das Fleisch!).
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1 Esslöffel Butter
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1 Esslöffel gutes Olivenöl
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1 bis 2 kg Zicklein-Schulter, –Keule und/oder —Rücken
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2 kleine gelbe Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
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2 mittelgroße Möhren, geschält und in 2.5 cm große Scheiben geschnitten
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1 kleiner Fenchel, grob gehackt
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6 Knoblauchzehen
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3 kleine Thymianzweige oder etwas getrockneten Thymian
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3 kleine Oreganozweige, oder etwas getrockneten Oregano
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2 Lorbeerblätter
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360 ml Brühe, z.B. Hühner- oder Rinderbrühe (oder Zickleinbrühe!)
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250 ml Rotwein
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1 Esslöffel Tomatenpaste
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2 Teelöffel Rotwein-Essig
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½ Teelöffel Salz
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½ Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
Den Ofen auf 165 Grad vorheizen. Mit einer Gabel die Butter und das Öl in einer kleinen Schüssel zu einer Paste vermischen. Das Fleisch sorgfältig mit der Paste einreiben.
Gemüse und Kräuter in einen Bräter: Zwiebeln, Möhren, Fenchel, Knoblauch, Thymian, Oregano und Lorbeerblätter. Alles zusammenrühren und die Zicklein-Schulter bzw. –Keule oben drauf legen.
Die Brühe und den Rotwein in den Bräter gießen (aber nicht über das Fleisch!). Ab in den Ofen damit! Am besten in die Mitte vom Ofen. Das Fleisch sollte ca. 2 ½ bis 3 Stunden schmoren. Die Innentemperatur sollte bei 70 Grad liegen. Vorsicht beim Innentemperatur messen: Das Thermometer sollte nicht den Knochen berühren. Während den 2 ½ bis 3 Stunden das Fleisch zweimal wenden und regelmäßig (alle 20 Minuten) übergießen.
Das Fleisch aus dem Bräter heben und auf ein Schneidebrett legen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen. Alles was im Sieb übrig bleibt kann kompostiert werden. Es sollten ca. 360 ml Flüssigkeit ergeben—sonst einfach etwas Brühe dazugeben.
Die Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze köcheln und Tomatenpaste, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Zum servieren: Das Fleisch so gut es geht in Scheiben vom Knochen schneiden (es wird einfach auseinanderfallen—egal!). Mit der Soße servieren—eventuell nachsalzen. Bon Appétit!
Persisches (Ziegenmilch-) Joghurt mit Gurke, Kräutern und Nüssen
Am besten gekühlt an einem warmen Sommerabend servieren. Wir benutzen hier, wenn wir Glück haben und die Ernte gut war, unsere eignen Walnüsse von den großen alten Walnussbäumen die am Hof wachsen.
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Eine kleine handvoll goldene oder schwarze Rosinen
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350 g Naturjoghurt, z.B. Ziegenmilch-Joghurt
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1-2 kleine, feste Gurken, am besten welche die eine dünne Haut haben, geschält und fein gewürfelt
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Eine kleine handvoll gehackte Kräuter, z.B. frische Minze, Dill, Petersilie, Koriander
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Eine kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
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Eine kleine handvoll Walnüsse, in einer trockenen Pfanne kurz getoastet und dann grob gehackt
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2 Esslöffel gutes Olivenöl
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Gute Prise Salz
Die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser bedecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Abgießen und in einer Schüssel mit allen anderen Zutaten zusammen rühren und mit Salz abschmecken.
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Wilder Salat mit einer Soße aus vielen Kräutern
Dafür braucht ihr eine großzügige Schüssel Salat, am besten knackige, gemischte Salate/Salatherzen, Kräuter und Wildkräuter. Auch essbare Blüten können hier einen Auftritt machen. Endivien passen auch gut dazu.
Die Soße ist aus einem meiner Lieblingskochbücher angepasst, Fett Salz Säure Hitze von Samin Nosrat, und kann auch sehr gut als Dip verwendet werden.
Für die Salatsoße brauchst Du:
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1 Esslöffel Schalotte, gehackt
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2 Esslöffel Rotwein-Essig oder Apfelessig
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ca. 100 g Crème Fraîche/saure Sahne (Joghurt oder Schlagsahne geht auch)
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3 Esslöffel gutes Olivenöl
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1 Knoblauchzehe, fein gehackt
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1 Frühlingszwiebel/Lauchzwiebel, fein gehackt
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-große Handvoll Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Dill, Koriander, etwas Boretsch (nicht zu viel, da der Geschmack überwältigend sein kann), Schnittlauch, Rauke, etwas Sauerampfer...
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½ Teelöffel Zucker oder Honig
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Salz und Pfeffer, am besten frisch gemahlen
Die Schalotte etwa 15 Minuten im Essig ziehen lassen (das nimmt ihnen etwas Schärfe). Dann alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen. Mit Salz und Pfeffer, ggf. mit Zucker/Honig und Essig, abschmecken.
